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備長炭 - 美味しさを引き出す驚異の力 - テレビ朝日系列 | 奇跡の地球物語

2013-01-18 | category:和味 | 農家産直通販ショップ
2013年1月20日 18時30分からテレビ朝日系列で放送される

「奇跡の地球物語」備長炭が特集されます。備長炭に秘められた驚異の力とは!?
100年以上受け継がれてきた、備長炭の窯元による職人技を科学的に追及!

紀州備長炭

食材の味と引き出す、炭火。その最高峰が備長炭。なかでも和歌山県は備長炭の生産が日本一!

さらにその備長炭の中でも最高品質とされるのが、紀州備長炭です。紀州備長炭は、2006年に和歌山県木炭協同組合によって地域団体商標に登録されています。

和歌山県は、平安時代から炭の産地として有名であり、紀州備長炭が完成されたのは江戸元禄時代と言われています。備長炭の名前の由来は当時紀州田辺に炭問屋を経営していた備中屋長左衛門という商人が、商品を炭に「備長炭」と名付けて販売したのがはじまりとされています。その後、紀州から四国や九州に製炭技術が伝えられていきました。

紀州備長炭の定義として、和歌山県の無形民俗文化財の指定を受けている製炭技術によって製造されたもので、ウバメガシを主体とするカシ類の天然木を原料として県内で製炭される白炭であることが条件とされています。

紀州備長炭

プロの料理人が紀州備長炭を好むには理由があります。まず、なんといっても、扇ぐと1,000度にもなる「強火の遠火」。表面に焦げ目がつき、食材の旨みをギュッと中に閉じ込めます。また、長時間の火持ちと火力の安定性は抜群です。炭独特の匂いが少ないのも紀州備長炭の特徴です。

紀州備長炭

おいしさの秘密は「遠赤外線」。遠赤外線の熱は加熱効率が大変良く、食材の中まですばやく火を通すことができます。また表面を均一的に焼くことができ、パリッとした歯ごたえも演出してくれます。また、脂が落ちる焼き鳥などでは、燻煙効果でさらにおいしさがアップ。

炎や煙が上がりにくいので、個人でも大変使いやすい炭ですね。

※紀州備長炭は硬く締まっていて、かなり火がつきにくいので、初心者の方は市販の火おこし器を利用したり、または着火剤と黒炭を併用すると比較的簡単に火がおこせます。


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